تاثیر صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت فرانسوی

thesis
abstract

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای کیفی نان حاصل بوده است. در این تحقیق، صمغ کتیرا در سـطوح مختلف 0.5%، 1%، 1.5% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه شده و جهت اندازه گیری رفتار رئولوژیـکی خمیر از دستگاه های فاریـنوگراف و اکستنسوگراف استفاده شد. خصوصیات کیفی نان حجیم شامل ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی ( رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگـهداری بود. آزمون ارزیابی حسی بر روی نان های تازه از طریـق ارائه پرسش نامه به ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی رفتار رئولوژیکی خمیر، حاکی از افزایش قابلیت جذب آب، افزایش قوام و مقاومت و کاهش درجه سست شدن خمیر به ازای افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن در مقایسه با شاهد بود. همچنین در کلیه زمان ها (45 ، 90 و 135 دقیقه) ، مقاومت به کشش و به دنبال آن نسبت مقاومت کششی به قابلیت کشش پذیری و انرژی افزایش، و قابلیت کشش پذیری کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نیز نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حـجم و حجم مخصـوص نان ها در مقایسه با نان شـاهد شد. در سنـجـش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (0.05 > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسـته و مغز نان ها شد. فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، کاهش یافت که این کاهش در تمامی تیمارها تنها در روز پنجم (96 ساعت بعد از پخت) در مقایسه با ساعات دیگر معنی دار بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی آزمون حسی نیز نشان داد افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن تاثیر معنی داری بر ویژگی های داخلی نان ها نداشته، همچنین (به استثنای نمونه هـای 0.5% و 2% کتیـرا که دارای تفاوت معـنی دار در مورد یکنواختـی پخت با یکدیـگر بوده و به استثنای نمونه های 1.5% و 2% کتیرا که در مورد ویژگی پوسته دارای تفاوت معنی دار در مقایسه با نان شاهد و نان 0.5% صمغ بودند)، تفاوت معناداری در ویژگی های خارجی نان ها با افزودن کتیرا در مقایسـه با نان شاهد دیده نشد. به عنوان نتیـجه می توان گفت با وجود اینکه نمونه حاوی 2% صمغ کتیرا به عنوان بهترین ترکیب ضد بیاتی مطرح بود، اما باعث کاهش معنادار حجم مخصوص در مقایسه با نان شاهد و تیره شدن رنگ پوسته و مغز در مقایسه با کلیه نان ها شد. همچنین با توجه به ارزیابی تاثیر سطوح مختلف کتیرا بر امتیاز کل تعلق گرفته به نان های حاوی این صمغ، ملاحظه گردید نان شاهد بالاترین امتیاز نهایی را بدون تفاوت معنادار از نظر آماری در بین تیمارها داشته است. کلمات کلیدی : صمغ کتیرا، ویژگی های رئولوژیکی خمیر، نان حجیم، ویژگی های کیفی، ارزیابی حسی

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (10%) به مدت 7 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح 5، 3 و 7% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در...

full text

بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغ های کتیرا و ثعلب

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1...

full text

ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

full text

بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

full text

بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم

چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصو...

full text

ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023